Pozolito y Chisme

 

Donde el sabor y la plática se sirven calientitos

Bienvenidos a Pozolito y Chisme, el rinconcito donde celebramos la cocina mexicana con su sazón, sus tradiciones y ese toque de buen chismesito que nunca falta en la mesa.

Aquí no solo se cocina: se cuentan historias y se descubre por qué nuestros guisos saben a hogar.

¿Cuáles son los métodos de cocción en la cocina mexicana?

La cocina mexicana es tan diversa como sus regiones, y sus métodos de cocción reflejan siglos de ingenio y sabor. Algunos de los más tradicionales son:

• Comalear: Asar sobre el comal tortillas, chiles o jitomates, ese aroma es pura nostalgia.

• Tatemar: Quemar ligeramente ingredientes (como los chiles o tomates) para lograr un sabor ahumado.

• Cocer al vapor: En tamales o barbacoa, el vapor conserva la suavidad y los jugos.

• Hornear en tierra (pib o barbacoa): Técnica ancestral donde se cava un hoyo y se cocina con brasas, logrando una textura y sabor únicos.

• Fritura y sofrito: Para darle ese toque crujiente o preparar bases de salsas.

• Moler y mezclar: No es cocción, pero es alma del proceso: el molcajete y el metate transforman ingredientes en pura magia.

Cada método es una historia viva del ingenio culinario mexicano.

Chisme👀

¿Sabías que el secreto del sabor ahumado del mole poblano viene de un “accidente”?
Cuentan que una monjita en Puebla, tan nerviosa por la visita del virrey, se le quemaron los chiles y el chocolate, pero en lugar de tirarlo, lo mezcló todo y dijo: “Pues ya ni modo”😇.
Y mira, de ese descuido nació uno de los platillos más emblemáticos de México.

¿Cuáles son los utensilios de cocina originarios de México?

Antes de las licuadoras, ollas de acero y batidoras eléctricas, en México ya se cocinaba con herramientas que siguen siendo esenciales:

• Metate y mano: Para moler maíz, cacao o chiles; símbolo de tradición y fuerza.

• Molcajete: El infaltable para preparar salsas con textura y sabor únicos.

• Comal de barro o piedra: Donde nacen las tortillas y se asan los ingredientes con ese toque ahumado.

• Olla de barro: Conserva el calor y realza el sabor; perfecta para frijoles o moles.

• Cucharas y jícaras de madera: Simples, pero llenas de historia.

• Tenamaste: El soporte de piedra que sostiene el comal, símbolo del fuego del hogar.

Estos utensilios no solo cocinan, también cuentan cómo vivían y comían nuestros antepasados.

Chisme👀

En muchos pueblos todavía se dice que el molcajete “agarrado” de otra casa nunca da el mismo sabor 😅.
La creencia es que el molcajete tiene “memoria” y guarda la sazón de quien lo usa.
Así que si alguna vez pruebas una salsa deliciosa, no solo es la receta… también es el molcajete chismoso que sabe todos los secretos de esa cocina.

La cocina mexicana y sus regiones

México no tiene una sola cocina: tiene muchas cocinas. Cada región aporta ingredientes, técnicas y sabores únicos:

• Norte: Carne asada, machaca, burritos, y el uso del trigo.

• Centro: Moles, tamales, chiles en nogada, salsas complejas y herencia colonial.

• Golfo: Mariscos, recados y sabores tropicales; el picor del chile y la acidez del limón son protagonistas.

• Sureste (Yucatán): Cocina maya con influencia caribeña; cochinita pibil, papadzules y recados rojos.

• Pacífico: Pescados, camarones, birrias, y sabores frescos con limón y chile.

Mi receta favorita de cocina mexicana

Dicen que este platillo nació en Zacatecas hace muchísimo, cuando en los pueblos cocinaban guisos de cerdo en enormes cazuelas para las fiestas grandes —ya sabes, bodas, bautizos y hasta santos del pueblo. Pero el verdadero boom vino en tiempos de la Revolución Mexicana, cuando nada menos que Pancho Villa llegó triunfante y pidió que le prepararan “un asado de boda” para celebrar con su gente. ¡Y desde ahí se hizo tradición!

Este platillo es como el primo norteño del mole, pero más bravo y sin tanto dulce: lleva chile guajillo y ancho, lo que le da ese color rojo intenso y un sabor picosito, fuerte y brillante, justo como el carácter del norte.

Y aquí va el chisme bueno: se dice que si el asado se corta o se reseca, es porque los novios se pelearon antes del banquete 😅. Por eso, las cocineras lo prueban una y otra vez, “para que el amor no se corte”.

• 1 kg de puerco (lomo, pierna o costilla)

• 4 chiles anchos

• 3 chiles guajillos

• 3 dientes de ajo

• ½ pieza de cebolla

• 2 clavos de olor

• ½ rama de canela

• Pimienta al gusto

• 1 pizca de comino

• 2 hojas de laurel

• 1 naranja sin semilla

• 1 tablilla de chocolate Abuelita 

• Manteca (cantidad necesaria)

• 1 tortilla de maíz

🍳 Procedimiento

1. Cortar la carne en trozos pequeños.

2. Cocer la carne con cebolla, ajo, una hoja de laurel y sal hasta que esté suave.

3. Desvenar e hidratar los chiles secos con agua tibia.

4. Tatemar una tortilla.

5. Licuar los chiles hidratados, los dientes de ajo, el resto de la cebolla, el clavo, la canela, la pimienta, el jugo de la naranja y la tortilla con un poco de caldo de la cocción.

6. Colar el licuado.

7. En una cazuela, freír en manteca los trozos de carne previamente cocidos.

8. Una vez dorados, agregar la salsa y cocinar a fuego medio.

9. Cuando hierva, añadir la tablilla de chocolate y cocinar durante 15 a 20 minutos más.

10. Servir calientito, acompañado de arroz rojo o frijoles refritos.